信阳毛尖传统的手工炒制工艺
发布时间：2017-03-03 18:52:28
信阳毛尖传统的手工炒制工艺分生锅、熟锅、烘培三大工序。茶叶知识学习网注意到：生、熟锅均为专用的光洁铁锅，成30～35°倾斜并列安装。生锅主要起杀青和初揉作用，锅温160～200℃，投叶量500克左右。鲜叶下锅后，用细软竹枝扎成的圆帚茶把有节奏地挑翻，约3～5分钟，叶质下绵变软后，改用起揉捻作用的“裹条”炒法，并不时抖散茶叶，约经7分钟，炒至条索明显，达四、五成干（含水量55％左右）即转入“熟锅”内整形。熟锅是形成信阳毛尖外形细、圆、光、直的关键环节。锅温80～100℃。开始仍用茶把进行“裹条”和“扇条”，待茶条稍紧后，用茶把进行“赶条”，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不在相互粘着，就用手进行“理条”。“理条”是决定茶叶光和直的关键，反复抓条和甩条，手势自如，动作灵活，当茶条紧细、圆直、光润，达七、八成干（含水量33～35%）时即可出锅，进行烘陪。烘焙分初烘和复烘两次进行，中间适当摊放。用木炭暗火烘焙，初烘温度70～90℃，烘至含水量15%左右下烘摊放，摊放时间不少于40分钟。复烘温度60℃左右，烘至含水量6％以下，手捏茶叶成粉末、色翠香高、条形美观、白毫显露时立即下烘。再经择茶去杂既成为外形内质俱佳的信阳毛尖。现代信阳毛尖的制作工艺部分实现机械化，但高档茶叶的制作依然依赖手工制作。
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