采了蘑菇做菇脯

发布时间：2015-11-09 08:22:20

工艺流程：选料→预处理→糖渍→糖煮→烘烤→包装。

一、原料选择：选择盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇作原料。

二、预处理：1.盐水浸泡：将采收后的鲜菇除掉杂质，立即投入1%-2%的食盐水中浸泡4小时-6小时，以增加菇体硬度。2.烫漂：将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水中烫漂7分钟-9分钟，以破坏酶的活性，防止菇体褐变。3.整修：为使菇脯整齐美观，必须通过整修使菇体大小一致。较大的菇体必须适当切分。菇体碎片、残菇应剔除。4.护色：把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中浸泡8小时-10小时，捞起后放在流动的清水中漂洗干净。

三、糖渍：在清洗净的菇体中加适量的砂糖糖渍24小时，然后滤出糖液，调糖度到50波美度，煮沸10分钟左右，趁热倒入缸中，继续腌渍24小时。　

四、糖煮：将菇体连同糖液倒入夹层锅中，加热煮沸。采用逐渐加糖的办法，将菇体煮至呈透明状。糖液逍度达65波美度时，立即停火。然手将糖液连同菇体倒入浸渍缸中，浸泡24小时。

五、烘烤：将糖煮好的菇块捞起沥干，装在浅盘中，放入粪房中进行烘烤。烘烤菇块的温度为65℃-70℃，至菇体呈透明状而不粘手时停止。

六、包装：烘烤好的菇脯，可用硬塑食品盒或塑料袋包装，密封保存。

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