大方创制于明代,清代已入贡茶之列。据《歙县志》记载:“明隆庆(公元1569~1572)年间,僧大方住休宁松萝山,制茶精妙,群邑师其法。然其时仅西北诸山及城大涵山产茶。降至清季,销输国外,逐种植,有毛峰、大方、烘青等目。”大方茶相传为比丘大方始创于歙县老竹岭,故称为“老竹大方”。距今已400余年。顶谷大方形质与浙江龙井茶相似,以扁平为其主要特色,从几年的市场反映来看,顶谷大方较之龙井茶味更加醇厚,而且在茶味之余还带有一丝甜意。顶谷大方曾在1986年入选国家外交部礼茶,质量已经得到肯定。安徽农业大学茶叶专家:詹罗九教授就曾言:大方茶为中国扁形茶鼻祖,公元911年(即五代十国时期就已是贡品)距今有千年的历史,大方茶外观扁平挺秀,身披金毫,芽藏而不露,汤色清澈肯亮微黄,富有板粟香,且香高气长,叶底肥厚嫩均,滋味醇厚爽口。2005年安徽农业大学杨维时教授亲品了我公司生产的大方茶,连连赞口不绝,2006年安徽电视台亲自来我产区进行了采访报道,我亲自参与节目的制作,并于2006年4月24日在安徽电视台超级新闻场栏目进行报道,让安徽人了解了大方茶,也让国人了解了大方茶,同时2006年5月20日在北京马连道进行了黄山人首次进京宣传的报道,收到了极好的效果。
据说日饮五杯大方茶,可与每日所吃蔬菜营养价值相等。它对帮助消化、消除疲劳、兴奋神经、强心、和胃、收敛、利尿、解毒等都有显著作用。如果长饮大方茶,对改善血液循环、防止人体胆固醇升高,血管硬化和心肌梗塞有显著效果。日本茶叶专家对乌龙茶(台湾产)、铁观音(福建产)和大方茶作过比较实验,结果认为大方茶对降低游离脂肪酸和中性脂肪,优于乌龙茶和铁观音:颜色鲜绿,香气浓郁,口味醇正,回甘较好。比较适合老茶客的口味。“天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶”。尤其徽州“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”的自然环境独宜茶叶生长。云雾多则漫射光、紫外光丰富,有利于茶叶氨基酸、叶绿素和芳香类物质的合成,茶叶鲜醇香浓。徽州气候温和,四季有序,雨水充沛,常年降雨量1600毫米以上,空气湿度80%以上。土壤肥沃,富含有机质。徽州山多土沃,无山不宜茶也无山不产茶。徽州人无不与茶结缘。
(一)用水。水质能直接影响茶汤的品质,古人曾云“茶性发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,遇十分之茶,茶只八分”。水质对茶汤的滋味非常重要,色香倒还在其次了。用稍差的水,即使冲泡乌龙茶,亦觉不堪一饮。古人的茶书,大多论及用水。所谓“山水上,江水中,井水下”等等,终不过是要求水甘而洁,活而新。水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度,硬度高,则色黄褐而味淡,严重的会味涩以致味苦。此外,劣质水不仅无法沏出好茶,长期使用生成严重水垢,还会损坏茶具。所以泡茶用水,应是软水或暂时硬水。一般来说,以泉水为佳,洁净的溪水江水河水亦可,井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水,以当今环境污染之重,恐怕没人敢喝。茶艺馆的水,也多用矿泉水或蒸馏水,那些依山傍水的地方,则可汲取山上泉水,如杭州虎跑水,广州白云山的泉水。一般家庭使用滤水器过滤后的水,也勉强可用。
顶谷大方茶(二)水温。古人对泡茶水温十分讲究,特别是在饼茶团茶时期,控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来,烧水要大火急沸,刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。顶谷大方茶用水温度,应视茶叶质量而定。高级顶谷大方茶,特别是各种芽叶细嫩的名顶谷大方茶,以80C左右为宜。茶叶愈嫩绿,水温愈低。水温过高,易烫熟茶叶,茶汤变黄,滋味较苦;水温过低,则香味低淡。至于中低档顶谷大方茶,则要用100C的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,茶味淡薄。此外需说明的是,高级顶谷大方茶用80C的水温,通常是指讲水烧开后再冷却至该温度;若是处理过的无菌生水,只需烧到所需温度即可。顶谷大方茶(三)茶的用量。茶叶用量,并没有统一标准,视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说,冲泡顶谷大方茶,茶与水的比例,大致是1:50~60。严格的茶叶评审,顶谷大方茶是用150ml的水冲泡3g茶叶。茶叶用量主要影响滋味的浓淡,这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量,找到自己最喜欢的茶汤浓度。(四)茶具。冲泡顶谷大方茶,比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶,只适于冲泡中低档顶谷大方茶。玻璃杯比较适合于冲泡名茶,一般茶艺馆,多使用玻璃杯冲泡顶谷大方茶古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯,盖碗保温性好一些。一般来说,冲泡条索比较紧结的顶谷大方茶,如珠茶眉茶。好的白瓷,可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮,且盖碗比较雅致,手感触觉是玻璃杯无法可比的。此外,由于好的顶谷大方茶不是用沸水冲泡,茶叶多浮在水面,饮茶时易吃进茶叶,如用盖碗,则可用盖子将茶叶拂至一边。总的来说,无论玻璃杯或是盖碗,均宜小不宜大。大则水多,茶叶易老。顶谷大方茶(五)冲泡方法。顶谷大方茶的冲泡,相比于乌龙茶,程序非常简单。根据条索的紧结程度,应分为两种。然而,无论使用何种方法,第一步均需烫杯,以利茶叶色香味的发挥。1.外形紧结重实的茶1)烫杯之后,先将合适温度的水冲入杯中,然后取茶投入,不加盖。此时茶叶徐徐下沉,干茶吸收水分,叶片展开,现出芽叶的生叶本色,芽似枪叶如旗;2)一段时间之后,茶汤凉至适口,即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中,以5分钟为标准,茶汤饮用和闻香的温度均为45-55C。若高于60C,则烫嘴也烫鼻;低于40C,香气较低沉,味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯,我一般用手握杯子,感觉温度合适即饮;如用盖碗,则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。完全依靠经验,所以实践是最重要的。3)第一泡的茶汤,尚余三分之一,则可续水。此乃二泡。如若茶叶肥壮的茶,二泡茶汤正浓,饮后舌本回甘,齿颊生香,余味无穷。采用如下方法:1)烫杯后,取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。2)冲入适温的顶谷大方茶水,至杯容量三分之一(也可少一些,但需覆盖茶叶)此时需注意的是注水方法。茶艺馆中,普遍是直接将水冲击茶叶,这种方法不妥。这种茶本身比较舒展,无需利用水的冲力,反而易烫伤嫩叶。如用玻璃杯,则沿杯边注水,盖碗则将盖子反过来贴在茶杯的一边,将水注入盖子,使其沿杯边而下。然后微微摇晃茶杯,使茶叶充分浸润。此时茶香高郁,不能品饮,然恰是闻香最好时候。3)稍停约两分钟,待干茶吸水伸展,再冲水至满。冲水方法如前。此时茶叶或徘徊飘舞,或游移于沉浮之间,别具茶趣。产品特点:携带方便,用开水冲泡后当茶饮,可作为糖尿病患者的日常饮品。健康人夏天冲泡当茶饮,清热解暑,甘苦适中,清爽可口。(1)杀青。杀青对品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。(2)揉捻。揉捻是塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制作的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗的揉捻作业已实现机械化。(3)干燥。干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
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