霍山黄大茶制作过程的理化分析

发布时间：2013-09-15 22:27:45

来源：九茗茶茶叶知识网发布时间：2013年12月28日

黄茶与嫩度相当的其他茶类比较，其叶绿素总量比绿茶稍低，而叶绿素a,b之比值稍高。这除了嫩度因素外，与闷黄过程有关，可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。以霍山黄大茶为例，来说明黄茶制造过程的理化变化。

一、叶绿素的变化

叶绿素是不稳定的化合物，在霍山黄大茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏，致使绿色物质减少，黄色物质更加显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定，黄大茶在制造过程中，叶绿素总量中有60%受到破坏。杀青过程破坏最多，其次是堆闷、初烘过程，而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。

二、多酚类化合物的变化

多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质，在炒制中发生了显着的变化而减少。其中，黄烷醇类的总量要减少3/5以上，尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多，几乎占减少总量的一半。主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。

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