春季不同时期信阳毛尖茶的化学成分和品质
发布时间：2013-09-26 09:36:48
春季不同时期信阳毛尖茶的化学成分和品质【摘要】目的:研究不同时期信阳毛尖春茶的化学成分和品质的差异。方法及主要内容:利用重量法对不同时期信阳毛尖春茶的水分、水浸出物进行测定和比较;利用紫外分光光度法对不同时期信阳毛尖春茶的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素、叶绿素进行测定和比较;利用常规感官审评的方法对不同时期信阳毛尖春茶外形、汤色、香气、滋味、叶底进行审评和比较。结果:不同时期、不同品种、不同嫩度间茶叶的主要化学成分和感官品质存在差异。结论:时期因子影响着茶叶的整体品质。
【关键词】绿茶;名茶;信阳毛尖茶;福鼎大白茶;龙井
探索主要化学成分和品质变化的规律,为种植、生产加工和市场提供可参考的理论依据,也为信阳毛尖茶的理化审评和制定品质标准提供依据。
1材料与方法1.1信阳毛尖茶样茶样由河南蓝天生态茶业旅游股份有限公司(河南省光山县)提供。鲜叶原料:采自该公司4年生无性系龙井43、福鼎大白茶品种茶园。生产工艺:鲜叶采用国产名优绿茶加工机械。经滚筒、微波杀青、揉捻后,用日本蒸青机械中揉机整形两次(第一次为15min,第二次为30min),再经80℃、40min干燥烘干制成信阳毛尖茶。样品生产时间和嫩度:2006年3月29日茶叶开采,样品生产时间和嫩度分别为,龙井43:4月7日、单芽,4月11日、单芽,4月15日、单芽,4月19日、一芽一叶;福鼎大白茶:4月6日、单芽,4月10日、单芽,4月14日、单芽,4月18日、一芽一叶。取样时间:2006年4月25日。取样方法:大批生产的随机取样。采用铝箔复合袋包装,冷藏备用。
1.2主要仪器及试剂UV-755B紫外分光光度计;电子分析天平(感量0.0001g);SHB—Ⅲ型循环水真空泵;FZ102微型植物试样粉碎机;HH数显恒温水浴锅;电热鼓风恒温干燥箱(上海);碱性乙酸铅溶液、酒石酸亚铁、茚三酮、。
1.3试验方法1.3.1主要化学成分测定方法水分测定:GB8305-1987《茶-水分的测定》,(103±2)℃恒重法。水浸出物测定:GB8305-1987《茶-水浸出物测定》,全量法。茶多酚测定:GB8313-1987《茶-茶多酚测定》,酒石酸亚铁显色法。咖啡碱测定:GB8312-1987《茶-咖啡化学碱测定》,紫外分光光度法。氨基酸测定:GB8314-1987《茶-游离氨基酸总量测定》,茚三酮比色法。儿茶素测定:香荚兰素比色法。叶绿素测定:称1.0000g茶粉移入棕色容量瓶中,加90mL乙醇∶丙酮∶水=45∶45∶10的萃取液,在室温避光条件下萃取24h,萃取完用萃取液定容至100mL,过滤萃取液。取少量滤液,以萃取原液为空白对照,在663nm和645nm处测光密度。用下列公式计算含量
2结果与分析不同时期信阳毛尖春茶主要化学成分和感官品质
2.1不同时期信阳毛尖春茶的主要化学成分可看出:(1)咖啡碱、氨基酸具有相同的的变化规律:a不同时期间:随着时期的变化,其含量渐减。b不同嫩度间:嫩度越高含量越高,随着嫩度的下降,含量也减少。c不同品种间:福鼎大白茶大于龙井43。
(2)茶多酚、儿茶素、叶绿素具有相同的规律:a不同时期间:随着时期的变化,其含量渐增。b不同嫩度间:嫩度越高含量越低,随着嫩度的下降,含量也增加。c不同品种间:福鼎大白茶小于龙井43。(3)春茶后期茶多酚(包括儿茶素)含量逐渐增多。氨基酸含量呈下降趋势,酚氨比增大。龙井43酚氨比大于福鼎大白茶。
2.2不同时期信阳毛尖茶春茶的感官品质从表2看出,不同时期信阳毛尖茶春茶感官品质,干茶色泽、汤色、叶底色泽逐渐变绿,这与叶绿素含量逐渐增加有关;滋味由鲜爽向浓厚过渡,这与氨基酸减少、茶多酚的增加有关。4月11日龙井叶底的泛黄是由于加工过程揉捻过重造成的。当然还有许多异常的情况都是在加工过程中引起的。
2.3信阳毛尖茶主要化学成分与茶叶品质的关系信阳毛尖品质的形成受到许多因素的影响。不同时期、不同品种、不同嫩度不仅直接影响到茶叶的外形,也影响茶叶主要化学成分含量,进而影响到茶叶的品质。氨基酸是茶汤中鲜爽滋味的重要组成成分,其含量与茶汤滋味的鲜度密切相关,与绿茶品质呈正相关。随着时期的延续,氨基酸含量呈下降趋势。滋味鲜爽度下降,逐渐变浓。氨基酸的变化与光照的强度和温度有很大的关系,后期光照增强,温度升高,氮的代谢受抑制,氨基酸的含量降低。不同品种间:福鼎大白的氨基酸含量高于龙井43,这使福鼎大白滋味较淡而鲜爽。
茶多酚(儿茶素是其主要组成成分)是茶汤组分中含量最高的风味成分,其含量是评价茶叶品质的重要指标,与茶汤的浓度密切相关,也是茶汤涩味形成的主体物质。在整个时期变化过程中,茶多酚(包括儿茶素)含量增多,促进茶汤滋味向浓厚方向发展。
春茶后期茶叶较前期茶叶茶多酚含量高。这与后期工艺技术143No.9.2007光照增强、温度升高,有一定相关性。有人研究表明8-9,适当遮光,多酚类的含量有所下降;反之。多酚类含量升高。而且,高温条件下,物质代谢加速,茶叶多酚类含量增加。不同品种间:龙井43茶多酚含量高于福鼎大白茶,所以龙井43的滋味较浓。而福鼎大白茶滋味较淡,但是传统信阳毛尖的滋味较浓,正是这个原因许多消费者不太喜欢福鼎大白茶。而对龙井43偏爱,受到人们的喜爱。茶多酚与氨基酸是两类截然不同的滋味物质。许多研究表明,以氨基酸与茶多酚的比值(即酚氨比)可以较好地反映绿茶的滋味品质。春茶后期茶多酚(包括儿茶素)含量逐渐增多,氨基酸含量呈下降趋势,酚氨比增大,茶汤滋味由鲜爽向浓厚方向发展。龙井43酚氨比大于福鼎大白茶,所以,龙井43滋味较浓,而福鼎大白茶滋味较鲜爽。
咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质,也是茶叶中主要的药理活性成分。虽然其本身味苦,但与多酚类及其氧化产物形成络合物以后便具有一种鲜爽滋味。因此,茶叶咖啡碱含量与品质之间呈正相关。含量高,茶叶品质好。有人研究表明8-9,茶叶的老嫩度之间的差异也很大,细嫩茶叶比粗老茶叶含量高。样品4月19日龙井43和4月18日福鼎大白分别为一芽一叶,较前几个样品嫩度差,咖啡碱含量相对较低。据测定咖啡碱在时期变化过程中,有下降趋势。不同品种间:福鼎大白大于龙井43。
茶叶中能溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物。其含量一般在30%~47%,含量在一定程度上反映了内含成分的多寡,也反映茶汤的厚薄和浓淡。与茶叶品质呈正相关。其含量越高,茶汤浓度越高。越耐泡。高档信阳毛尖茶一般要求在38%以上。据测定,其含量随时期有一定的变化,但差异不大。不同品种间:福鼎大白含量低于龙井43,所以福鼎大白茶滋味稍淡。
叶绿素是构成茶叶外形色泽、叶底色泽、茶汤汤色的主体成分。其含量与茶叶嫩度、光照、温度及加工等因素有很大关系。
有研究表明,新梢芽叶中叶绿素变化明显,其含量通常是随新梢的伸育而逐渐增加,直到一芽三、四叶达到高峰。另外,后期的温度升高,光照增强,光合作用增强,叶绿素含量提高。随着时期的变化叶绿素逐渐增加,茶叶色泽变绿。龙井43鲜叶深绿色,福鼎大白茶芽叶黄绿色10,龙井43叶绿素含量高于福鼎大白茶,龙井43成茶色泽比福鼎大白茶绿。虽然福鼎大白味淡,但是白毫满披。外形美观,销路也不错。
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