了解发酵酒的分类；你知道多少？

发布时间：2020-02-16 10:01:04

发酵酒是指原料经发酵、储存得到的酒，发酵酒无需蒸馏。那么关于发酵酒的分类大家了解多少呢？今天就一起来看看吧！

发酵酒根据原料的不同可分为：

黄酒

啤酒

葡萄酒

果酒

一）黄酒

黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有三千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。黄酒以糯米、大米或黍米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成。黄酒为低度（15%-18%）原汁酒，色泽金黄或褐红，含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口。酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。

黄酒品种繁多，制法和风味都各有特式，主要生产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒大致可分为：

1、按原料和酒曲分

1）糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。

2）黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。

3）大米黄酒：为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。

4）红曲黄酒：以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

2、按生产工艺分?

1）淋饭法黄酒：将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。

2）摊饭法黄酒：将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。

3）喂饭法黄酒：将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。

3、按含糖含量分（最主要的分类方法）：

酒的类型黄酒的含糖量（%）代表性酒种

干型黄酒<0.5元红酒

半干型黄酒0.5-3.0加饭酒

半甜型黄酒3.0-10善酿酒

甜型黄酒>10香雪酒

4、按酿造季节分：春、夏、秋、冬酿黄酒；

5、按其它不同方式分

?1）根据酒的颜色取名：如元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒（暗黑色）、红酒（红黄色）；?

2）根据加工工艺不同取名：加饭酒（原料用米量加多）；?

3）根据包装方式取名：如花雕

4）根据特殊用途取名：女儿红

（二）啤酒

啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为：玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。

啤酒的分类：

?按所用的酵母种类不同分：上面啤酒、下面啤酒；

?按啤酒的颜色分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒；

?按成品酒是否灭菌分：生啤、熟啤；

?按酒的包装容器分：桶装、罐装、听装；

?其它分类方式可分为：无醇啤酒、甜啤酒、干啤酒、果味啤酒等。

（三）葡萄酒

1．按葡萄汁含量分：全汁葡萄酒、半汁葡萄酒；

2．按酿造的方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒、起泡葡萄酒、加香葡萄酒；

3．以酒的色泽分：红、桃红、白葡萄酒

4．按国际分类法（根据酒的含糖量）

酒的类型含糖量（%）