贡眉茶香味如何形成

发布时间：2013-09-15 22:29:01

来源：九茗茶茶叶知识网发布时间：2013年02月08日

贡眉在制造过程中，茶叶逐渐失水萎缩，干燥，芽变成银针状，发生理化变化，慢慢形成其独特的品质特征，作用出芳香物质，香味逐渐显露。

（1）在贡眉制造过程中，萎凋前期，鲜叶水分蒸发，使叶细胞组织内含物浓度加大，酶的活性增强，有机物质趋向于水解，淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物酶性氧化缩合，为贡眉香味的形成提供有益的成分。

（2）萎凋后期，酶的活性逐渐下降，酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替，可溶性多酚类化合物与氨基酸，氨基酸与糖的互相作用形成芳香物质。某些带有青草气的醇、醛和儿茶素发生异构作用，因而在萎凋结束时，苦涩味和青气有些消失。

（3）贡眉制造中最后的烘焙过程，除了排除多余水分外，还起抑制酶的氧化作用，使具有青气和苦涩味的物质进一步转化。有明显青气的顺型ρ.ν—已烯醇发生异构作用，形成具有香气的反型β.ν—乙烯醇，氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨的形成芳香醛。

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