洞庭碧螺春的制作过程

发布时间：2013-09-10 16:09:40

洞庭碧螺春的制作过程

来源：九茗茶茶叶知识网发布时间：2013年11月22日

洞庭碧螺春炒制需要高超的工艺，包括：高温扑青（杀青）、热揉成团、搓团显毫、文火烘干四个工序。炒制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒,炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。炒茶全凭双手在锅中不停地焙弄，掌握温度，方能做到“干而不焦、脆而不碎、青而不腥、细而不断”，整个炒制过程大概需要30分钟（采摘越是往后的茶炒制时间越长，炒青炒制时需要1小时左右）。

高温扑青，也即杀青

当锅底温度达到150~180°C时投放1斤4两鲜芽，高档碧螺春温度稍低，低档的则温度稍高点。扑青时间大概在3~4分钟，直到鲜芽略失光色，手感柔软，稍有粘性，始发清香。扑青以抖为主,双手翻炒,动作轻快。要求先抛后闷，抛闷结合，扑透扑均。先抛，以散发水分，挥发“青枝气”，使茶叶清香；后闷，则加速抑制霉菌，使汤色清，叶底匀。抛得过长则不利杀透，易产生红茎；之闷不抛，有黄熟味。闷抛结合，后期以闷为主，则清香持久，叶底柔匀，色泽嫩绿。

热揉成团，俗语“勘”

锅底温度控制在150~180°C，持续时间10－15分钟，达到揉叶成条，不粘手而叶质尚软，失重五成半。手法：双手按住杀青叶，沿锅壁顺一个方面盘转，不使揉叶成团，开始时旋转三四转即抖散一次，以后逐渐增加旋转次数，减少抖散次数，基本形成卷曲紧结的条索。其中的要点：加温热揉，边揉边抖。热揉，因叶质柔软，果胶质粘性较大，易揉紧成条，容易闷黄，产生闷热气。

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