发酵工序之川红

发布时间：2013-09-15 22:26:59

发酵工序之川红

来源：九茗茶茶叶知识网发布时间：2013年03月22日

传统的制作工艺对于红茶茶叶品质起决定性作用，其制作工艺之发酵工序影响川红茶叶色香味，关乎成品茶的质量。

发酵要点

发酵摊叶厚度一般为10～15㎝，小叶种、筛下茶、气温高的可薄些；春茶厚些，夏秋茶薄些，注意发酵叶不能紧压。发酵时间一般为3～5h，但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩，茶叶品种、生产季节而差异很大，应以发酵适度为准。

发酵后的色香味

感官判定发酵适度的特征是叶色90%以上变为铜红色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红叶透黄，呈黄红色，夏秋茶及老叶呈红黄色。春茶气温低，发酵必须充分；夏秋气温高，在干燥的前一阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时才干燥，则往往造成发酵过度，因此75%发酵叶泛红即可上烘。

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