影响红茶发酵工序的四个要点

发布时间：2013-09-12 10:49:47

来源：九茗茶茶叶知识网发布时间：2013年02月17日

红茶与绿茶、乌龙茶最大的不同之处在于发酵的程度。因此，制作工艺在红茶加工制作过程中取关键性作用。本文简单介绍影响发酵的四个要点：

一、温度

其温度包括两个方面：气温与叶温，也是影响力最大的要点。气温的高低直接影响叶温高低。发酵过程中，多酚类化合物氧化放热，使叶温提高。叶温有一个由低到高再低的变化规律。发酵的叶温以保持在30℃为宜，气温则以24℃～25℃为佳。气温和叶温不宜过高也不宜过低。

二、湿度

实践表明，保持90%以上的高湿有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，含水量很低的叶子，发酵时湿度又小，茶褐素积累过多，造成汤色和叶底变暗，滋味淡薄。因此，发酵要求相对湿度达到95%，这就要采取喷雾或洒水等增湿措施。

三、氧气

制造1千克红茶，在发酵中耗氧达4～5升。在缺氧条件下，发酵不能正常进行。同时，发酵也释放二氧化碳，从揉捻开始到发酵结束每100千克叶子可释放30升的二氧化碳。

四、摊叶厚度

摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚，通气条件不良，叶温增高快，热量不易散发；摊叶过薄，叶温不易保蓄。

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