红酒酸味来源于什么？红酒酸味有什么重要性？

发布时间：2020-01-28 10:03:50

　　对于很多的葡萄酒初学者来说，虽然比起酸度，葡萄酒中的甜味更为讨喜，但酸度却是评价一款葡萄酒的重要指标。今天我们就来谈谈，为什么酸度那么重要。

红酒酸味来源

　　葡萄酒的酸味来源于什么？

　　葡萄酒里的”酸”，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

　　1、酒石酸：酸的口感不是很强烈，清爽而稳固，一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。葡萄酒中的酒石酸来自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量较高的水果。

　　2、苹果酸：酸味强烈，刺激性强，具有一定的水果香气，大家可以想像一下青苹果的味道。葡萄酒中苹果酸来自于葡萄本身，葡萄本身含有一定量的苹果酸。

　　3、柠檬酸：酸性较弱、口感清爽香滑，带有果香味，葡萄酒中含量较少，且源自葡萄果实本身。

　　4、琥珀酸：发酵过程中产生的，刚入口时酸度较淡，随后越来越浓，先咸后苦并能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感最复杂的物质，能增强葡萄酒的醇厚感。

　　5、乳酸：酸味比较柔和细腻，来自于“二次发酵”，二次发酵又称“苹果酸——乳酸发酵”。此过程中部分苹果酸逐渐转化为乳酸，葡萄酒的整体酸度降低并趋于柔和。

　　6、醋酸：带有醋味，是发酵过程中细菌带来的。微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度，但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感。

　　葡萄酒的酸有什么功效？

　　1、保持新鲜

　　葡萄酒里的酸可以增强二氧化硫的功效，保持葡萄酒的新鲜程度。

　　2、增强酒色

　　葡萄果实内的离子化进程和酸度的高低直接影响了葡萄的颜色。

　　3、增强口感

　　酸度在葡萄酒的口感里面起到极其重要的作用，可以使得葡萄酒的口味与风味更加突出。

　　4、有助陈年

　　酸度比较高的葡萄酒可以让葡萄酒保存的更长久，有利于展现出陈年葡萄酒的口感。

　　葡萄酒酸度过高的原因是什么？

　　1、酿酒用的葡萄生长在那些阳光不够充足的地方，因为离赤道的距离过远，或者葡萄园的海拔很高；

　　2、葡萄没有完全成熟就被摘下来；

　　3、那个年份没有足够的阳光使葡萄完全成熟；

　　4、酸被刻意加入到葡萄酒中或者正在发酵的葡萄汁中。

　　在那些气候相对较热的葡萄酒产区，最后一条是一种很常见的举动，如果操作仔细，品尝者是无法觉察到的，而且这样做通常可以获得更令人满意的效果。

　　从本文可以看出，酸度对葡萄酒的口感有至关重要的影响。大家在喝葡萄酒时，还是要让自己去适应葡萄酒的酸味，学会去感受和接纳这一股酸味。

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