影响日月潭红茶贮存变质的原因

发布时间：2013-09-12 10:50:01

影响日月潭红茶贮存变质的原因

来源：九茗茶茶叶知识网发布时间：2013年09月19日

日月潭红茶品质优越，色香味形俱全，因此在贮存过程中需极其注意茶叶质量，保证茶叶在存放过程中完好无损。特别是贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。如一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。

1、茶多酚的氧化和聚变

茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。

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